Tu as fait l’an dernier avec V&T le ‘Tour de France’ des cavistes & restaurateurs, quels souvenirs as-tu ramené en Californie ?
Ça été une superbe occasion de rencontrer tellement de gens que je connaissais déjà en partie via les réseaux sociaux. J’ai été surpris par leurs connaissances sur Birichino et le fait qu’ils connaissaient très bien mes vins. J’ai pu les remercier de soutenir le petit domaine que je suis. En plus de faire beaucoup de kilomètres, de voir la France par ses autoroutes, de dormir aussi très peu, j’ai surtout partagé des moments magiques avec des personnes passionnées. C’est incroyable de ressentir un accueil si chaleureux pour mon projet.
Ce n’est pas la première fois que tu venais en France, qu’est-ce que tu aimes ici ?
J’apprécie tellement de choses… Déjà, apprendre une langue étrangère m’apporte une ouverture différente. Ici en France, j’adore l’histoire architecturale des 12 ème et 13ème siècle. Il y a la cuisine évidemment, mais aussi la nature. Les arbres et les oiseaux sont différents et apportent des sons que je ne connais pas. Je suis curieux de l’environnement qui nous entoure.
Y a-t-il une région viticole ici où tu aimerais faire du vin ?
J’adorerais sortir de la Californie pour venir ici, surtout avec ce qu’il se passe chez nous au point de vue politique. Je déteste notre président et ça me rend tellement triste… Donc oui, j’aimerais faire du vin un jour en France. Mais la seule difficulté que j’ai, c’est que la période de vendanges est identique à la nôtre et que pour bien faire du vin, c’est compliqué d’être dans deux continents différents. Je suis en tout cas attiré par les vieilles vignes de Collioure, de Banyuls, et par la vallée du Rhône. C’est là que j’ai appris à apprécier le vin.
Nous venons de faire notre premier Melon de Bourgogne, donc il y a la Loire aussi. J’ai tellement de tentation… Comparé à la Californie où le prix des terres sont très élevés et comme je n’ai pas d’investisseurs derrière moi, il y a plusieurs régions françaises très attrayantes !
Pour revenir à Birichino, au-delà de ton travail de vigneron, est-ce que tu ne fais pas aussi un travail de sauvegarde de vieilles vignes ?
En fait, cela fait partie de l’histoire, et j’y pense souvent. L’histoire de la viticulture en Californie ne remonte pas aux Grecs et aux Romains comme en France. Certes, il y a eu les missionnaires espagnols au XVIIIᵉ siècle, mais pour une grande part, ce sont surtout des Français — Charles de France, Paul Masson et d’autres — qui sont arrivés en Californie à la fin du XIX ème siècle.
Ils ont apporté avec eux leurs sélections de chardonnay, de pinot noir, de cabernet, et les ont plantées là-bas. Ils ont ainsi posé les bases de l’histoire viticole californienne avec des cépages et des méthodes aujourd’hui parfois considérés comme démodés, voire maudits.
Pour moi, il est essentiel de valoriser autant que possible ces vieilles plantations de vignes en Californie, afin que la prochaine génération de vignerons puisse s’en servir, que cela reste disponible, que cela continue d’exister. Ce serait vraiment triste de gaspiller l’héritage de nos ancêtres.
Nous avons un exemple concret avec le sémillon dans la Napa. C’est un cépage qui a quasiment disparu à cet endroit et pourtant tu en produis. Est-ce que l’on ne te prend pas pour un fou ?
Il y a encore 60 / 70 ans, la situation était complètement différente. Dans la région de Napa, il n’y avait pas vraiment de chardonnay, de cabernet ou de pinot noir. On trouvait surtout du sémillon, du chenin, du riesling, et pas mal de gewurztraminer aussi.
Ce qui est triste aujourd’hui, surtout en Napa, c’est que la hausse énorme du prix des terres a tout changé. De plus en plus, les vignobles appartiennent à de grosses sociétés, à des banquiers, à des investisseurs. Et la seule façon dont ils pensent pouvoir croître, c’est en suivant la mode. Ils ne prennent aucun risque et ne tiennent plus vraiment compte de la tradition. On est clairement dans une logique de chasse au profit. Et malheureusement, quand des gens qui ne sont pas vraiment du métier voient la vigne uniquement comme un investissement parmi d’autres, on risque de perdre le fil, de perdre le sens.
Pour moi, c’est très important de sauvegarder ce qui se faisait avant. Je pense par exemple à cette vieille famille qui cultive du sémillon depuis trois générations. Ils m’ont confié avoir subi énormément de pression pour arracher cette dernière parcelle de vieilles vignes de sémillon de la région, afin de planter quelque chose de plus rentable. Protéger ce patrimoine, cette mémoire vivante, c’est quelque chose de fondamental pour moi.
Est-ce que tu as une idée aujourd’hui de ce que représente votre production globale ?
Ça dépend surtout de la pluie ! Heureusement, on a eu un hiver assez pluvieux. On reste quand même face à de vrais défis liés à la sécheresse, en particulier pour les vieilles vignes, et encore plus pour des cépages comme le grenache, qui trainent pour terminer la floraison.
On a eu quelques orages, ce qui pourrait réduire un peu les rendements. J’estimerais la production autour de 80 000 bouteilles. Honnêtement, c’est difficile à dire, mais on est dans cet ordre de grandeur.
Concernant le nombre de cuvées, on va être un peu plus sages. On envisage plutôt 30 à 33 cuvées, au lieu des 39 ou 40 habituelles. On avance progressivement, sans se précipiter.
Ce n’est pas toujours facile de laisser passer des opportunités quand elles se présentent, mais on ne cherche pas à acquérir de nouvelles terres. On travaille déjà avec près d’une vingtaine de sites différents, chacun avec ses spécificités. Pour bien gérer tout ça, il vaut mieux rester plus modeste et bien faire les choses, plutôt que d’essayer d’en faire trop.
Ce que tu dis est très intéressant, notamment le fait que vous ne cherchez pas activement de nouvelles parcelles, mais que ce sont plutôt des familles qui vous contactent, parfois avec des vignes âgées de plus de cent ans, parmi les plus anciennes au monde. Comment se passent ces rencontres ? Quand tu visites une parcelle pour la première fois, qu’est-ce qui te fait dire qu’il y a là une véritable opportunité de produire un vin exceptionnel ?
On est contactés tous les jours. Pour la plupart, les premières rencontres remontent à trente ans. Sur la majorité des parcelles avec lesquelles on travaille aujourd’hui, ce sont des familles que je connais depuis très longtemps. Dans certains cas, j’ai même travaillé avec les parents, donc on a déjà une bonne idée du potentiel et du style que ça peut donner.
Pour les rares parcelles où on n’a pas ce recul, il arrive que des familles nous appellent et nous proposent des vignes remarquablement bien gérées : en bio, non irriguées, sur des sols intéressants, parfois sur des ardoises. Ce genre d’offres, évidemment, on regrette presque de devoir les refuser.
Quand on goûte ton Zinfandel, un cépage particulier pour lequel nous, français, manquons de repère parfois, je trouve cependant une trame Birichino. Est-ce que vous cherchez une empreinte particulière ?
Bien sûr, je fais d’abord du vin pour me faire plaisir. Et c’est déjà suffisamment compliqué comme ça. Je ne peux pas imaginer faire du vin pour une communauté marketing ou pour répondre à des tendances. Cette difficulté-là ne m’intéresse pas, c’est un autre métier.
J’aime faire des vins qui procurent avant tout du plaisir. Pour moi, cela signifie des vins frais, avec une certaine transparence et une forme de légèreté dans l’expression. Des vins qui peuvent être sérieux, avec une vraie structure en arrière-plan, mais sans jamais être fatigants, lourds ou trop concentrés. Techniquement, ce genre de vins peut être intéressant, mais personnellement, je n’ai aucun plaisir à les boire.
C’est vraiment cette philosophie qui guide tout ce que l’on fait : laisser le moins possible l’ego dévier l’expression du site et du cépage (ce qui nous a attiré dès le départ).
On retrouve très souvent cette signature, surtout dans les grenaches, mais aussi dans d’autres cépages, et avec un peu de temps, même dans certains de nos pinots noirs.
Ce que je recherche, c’est une expression nette, vive, presque infusée — comme une cloche qui sonne. Il faut qu’il y ait de la durée, du mouvement, une évolution sur le palais. Avec le temps, le vin doit parler, se transformer.
Pour moi, c’est le signe qu’on a bien pris soin à la fois de la vigne et de la vinification. Ce ne sont pas des vins «monotones», sans relief. Des choses émergent avec le temps. Ce sont des vins prêts à boire, bien sûr, mais cela ne veut pas dire qu’ils n’évoluent pas. Il y a toujours de la matière derrière qui leur permet de se garder.
Quelles seraient les méthodes pour y parvenir ?
Ce qui nous aide le plus, et de loin, c’est le choix des sites. Des parcelles bien gérées, le plus souvent en bio depuis très longtemps, souvent en franc de pied, et non irriguées.
C’est d’ailleurs l’une des raisons pour lesquelles j’aime autant les vieilles plantations. Il y a déjà eu une forme de sélection darwinienne il y a 120, 130 ou 140 ans. À l’époque, des gens ont estimé que tel site convenait particulièrement bien à tel cépage, et les générations suivantes ont confirmé ce choix en continuant à le cultiver. Ce n’est pas une garantie absolue, bien sûr, mais ça donne quand même une indication très forte sur le potentiel qualitatif.
Avec le temps, les racines plongent beaucoup plus profondément dans le sol, ce qui apporte davantage de complexité et d’expression. Les jeunes vignes, elles, ont souvent du mal à gérer leur énergie : elles produisent beaucoup de végétation sans être capables de tout mûrir correctement. Il faut du temps pour atteindre un véritable équilibre. Les vieilles vignes, au contraire, sont généralement très bien équilibrées.
En vinification comme à la récolte, on privilégie des sites qui permettent de développer les saveurs, les arômes, l’intensité et le caractère recherchés à des niveaux de maturité plus faibles.
On privilégie les levures indigènes sur toutes nos cuvées. Le soufre fait partie du jeu, bien sûr, mais avec beaucoup de retenue. On ne pratique ni macérations prolongées, ni macération à froid. La vinification reste volontairement simple, presque médiévale dans l’esprit, même si l’on garde la possibilité de contrôler les températures si nécessaire.
Les fermentations durent en général une dizaine de jours, parfois un peu plus. Pour le cabernet, c’est le plus long : cela peut aller jusqu’à 21 ou 23 jours. Ensuite, l’élevage est très traditionnel. Plus de 95 % de la production — voire davantage — se fait dans de vieux fûts de chêne français, âgés de six, sept, neuf ou dix ans.
Là encore, l’idée n’est pas de masquer ou de forcer le vin dans une direction donnée, ni de chercher à reproduire un « style maison ». Au contraire, on essaie de laisser s’exprimer ce qui est déjà là, sans le cacher derrière trop d’extraction, de pigeage ou de remuage.
On fait clairement l’inverse de ce qu’aimait Parker. Il y a eu cette tendance à attendre le plus longtemps possible avant de vendanger ; pour nous, c’est plutôt récolter dès que les premiers signaux de maturité sont là.
