Rencontre avec … Pauline Roux de Paulus Wine Co. en Afrique du Sud

Qui se cache derrière le projet Paulus, comment est-il né et dans quel but ?

Nous sommes deux, Paul et moi (Pauline), tous deux vignerons et œnologues. Paul est sud-africain et je suis française. Nous nous présentons comme des vinificateurs à la recherche de raisins pour confectionner des vins uniques.

En 2016, alors que nous travaillions ensemble pour un domaine dans le Paardeberg (région du Swartland), nous découvrons que nous partageons la même vision de la vinification. Deux années plus tard, nous créons Paulus Wine Co.
Nous souhaitions travailler le Chenin Blanc, un cépage qui nous tient à cœur, sur lequel nous voulions nous focaliser et nous perfectionner. Faire du vin pour nous, c’est surtout raconter l’histoire d’un lieu. Le vin est comme le compte rendu de la réunion qui a eu lieu l’année précédente, où tout se réunit.
Le premier vin de notre duo s’appelle ‘Bosberaad’, un mot afrikaan qui se traduit par « une rencontre avec tous les éléments de la nature ».
L’objectif est de produire des vins qui trouvent et maintiennent cet équilibre naturel entre tous les éléments contrôlables et incontrôlables, visibles et invisibles…

Que faisiez-vous avant de créer Paulus et comment travaillez-vous ensemble ?

Paul, après des années de voyages et d’expériences œnologiques, travaille aux côtés d’Eben Sadie depuis 10 ans. Pour ma part, je devais retourner en Toscane. Mais je décide de faire une dernière vendange en Afrique du Sud et surprise totale … je tombe amoureuse du pays. Après avoir travaillé avec Adi Badenhorst et Andrea Mullineux, je choisis de me focaliser entièrement sur les projets Paulus Wine Co. et Vino PH.
Paul, est dans les vignes, et moi au Chai. Nous travaillons en binôme, nous communiquons beaucoup. Les dates de vendanges et les travaux des vignes sont discutés et choisis ensemble, toutes les décisions importantes de la cave sont approuvées avant d’être exécutées… Je dis souvent que Paul est mon « psy », toujours calme et réfléchi. Il canalise mon énergie et mes idées, et nous sommes très complémentaires. On a chacun besoin l’un et l’autre dans cette aventure.

Où sont situées vos vignes en Afrique du Sud et quelles sont leurs caractéristiques ?

La recherche du bon vignoble pour cultiver le Chenin Blanc qui produit la cuvée Bosberaad a été assez facile. Il est situé dans le Paardeberg, dans la vallée de Siebritskloof, et appartient à notre très chère amie Francesca Shreiber, une jeune viticultrice qui a déjà fait ses preuves.
Les vignes sont conduites en gobelet et cultivées en agriculture biologique. Elles ont été plantées en 1980 sur du granite décomposé sur une crête orientée à l’est, limitant l’ensoleillement puissant de la région. La parcelle est exposée au soleil pendant un temps relativement court, en raison de la position au fond de la vallée, ce qui limite les notes de Chenin « mûr » qu’on obtient habituellement d’un vignoble du Swartland. La partie inférieure, en plein milieu de la vallée, est beaucoup plus verte que la partie supérieure, ce qui donne un bon équilibre de saveurs et de textures.
Le terroir de granite apporte une certaine minéralité, quelques notes salines, et un soupçon de réduction qui souligne et élève la fraîcheur en fin de bouche.

Nous proposons la cuvée Bosberaad en Chenin Blanc, peux-tu nous décrire ce vin ?

Bosberaad, c’est en fait un lieu où tous les éléments et paramètres nécessaires à la création d’un vin peuvent se rencontrer : la vigne, le terroir, l’humain, les énergies. C’est dehors, dans la nature, que nous prenons nos décisions, que nous pouvons envisager des changements. C’est un endroit où nous déballons nos idées, les étudions et les mettons en œuvre.
Notre objectif, avec Bosberaad, est de valoriser le travail du viticulteur, par une vinification minimaliste, précise, et de faire parler le terroir. Nous vendangeons à la main, nous pressons les raisins en grappes entières, et nous fermentons le jus dans de vieux fûts de chêne. Le vin est ensuite élevé sur lies pendant une dizaine de mois, puis soutiré et mis en bouteille.
Tout cela se traduit par un vin d’une délicate acidité, entre ce côté classique de pomme et miel typique des Chenins, un caractère d’agrumes, de citron vert et un nez floral aux notes cirées.

Nous allons recevoir à la fin du mois les cuvées Bartas et Vino PH Palomino. Peux-tu nous présenter ces deux vins ?

Notre aventure viticole avec Paul nous a amené à une nouvelle étape, l’addition d’un deuxième vin dans notre gamme. Bartàs est un nom d’argot occitan qui signifie « marcher, se débattre dans la brousse, dans le vignoble, pour trouver son chemin vers la falaise ». C’est une belle métaphore de notre voyage œnologique. Nous avons trouvé notre chemin et avons finalement fait ‘le grand saut’, menant à une nouvelle aventure (vinicole).
Toujours (et encore) du Chenin Blanc, mais cette fois-ci issu d’un tout autre terroir, celui de Stellenbosh.
Le Chenin Blanc est un cépage étonnant, un cépage « très honnête » selon nous. Nous essayons d’explorer tous les aspects du raisin ! Les vignes en gobelet ont été plantées en 1978, sur des sols granitiques peu profonds et chauds dans le Helderberg, la partie la plus méridionale de la région de Stellenbosch.
Vendangé à la main et pressé en grappes entières dans de vieux fûts de chêne, il est fermenté spontanément et élevé en fûts de 500 litres pendant 12 mois, avant d’être soutiré et mis en bouteille.
La parcelle est située sur la ferme Rustenhof. Les vignes, irriguées, sont plantées sur une petite colline constituée de granite décomposé. Les vignes font face à un vent dominant du sud-est et sont à 5km à vol d’oiseau de l’océan Atlantique. Ces deux éléments, le vent et l’océan, ont un effet de refroidissement phénoménal pendant les mois d’été ainsi que le schéma de croissance général tout au long de l’année.
Au nez, on retrouve une variété d’agrumes, de fruits frais, d’ananas vert et de melon cantaloup. La bouche exprime précision et tension, le fruit pur équilibre une acidité vive. La finale est longue et piquante, merveilleusement raffinée avec une structure cristalline.

Le deuxième vin, Vino pH, est un projet complétement séparé de Paulus. Il s’agit d’une collaboration de la French & Africa Girl Team, Pauline & Hanneke, vigneronne sud-africaine et moi la française. Deux jeunes vigneronnes passionnées, animées par notre curiosité et notre énergie pour la vie.
Nous sommes amies avant tout, mais nous formons une équipe lorsqu’il s’agit de faire bouger les choses et de créer de la magie. Nous voyons toutes les deux le vin de la même manière, produit de la science mais aussi de l’âme. Nous sommes à la fois motivées et très disciplinées en matière de vinification, passionnées par le vin et partageant la même éthique de travail et de vie. Curieuses et expérimentales, nous aimons appliquer notre esprit aux choses que nous faisons et nous aimons comprendre d’où viennent les choses mais en même temps nous laisser guider par notre intuition et nos sentiments.
Depuis quelques années, nous élaborons 2 vins : pH Palomino White & pHd Buikkettraube Pet Nat, deux vins naturels élaborés à partir de raisins biologiques. Nous travaillons avec des raisins issus du Piekernieskloof (pour le Palomino) et du Swartland (pour le cépage Bukettraube). Nous employons une approche d’intervention minimale pour transformer ces raisins en un vin délicieux. Tous nos vins sont naturels, sans collage, filtration ou ajout, à part un ‘bisou’ de soufre. Les vins sont tous élaborés dans une cave que nous louons au Paardeberg sur la ferme d’Adi Badenhorst.
Grâce à cette collaboration Vino pH, nous (p & H) souhaitons d’abord ouvrir les yeux des amateurs de vin sur l’incroyable variété de cépages disponibles en Afrique du Sud. Il est de notre responsabilité de proposer de nouveaux cépages et styles de vin.

Les vignes de PH Palomino sont situées à 670m d’altitude, au sommet du Piekenierskloof, le vignoble a été planté dans les années 1970 dans le grès typique de Table Mountain. Les vignes, plantées en gobelet, sont chargées de grosses grappes de couleur jaune pâle au moment des vendanges. Nous avons récolté les raisins pour essayer d’obtenir de beaux tanins dans les peaux. Nous avons pressé 50% et mis le jus en fûts de 500L pour fermenter. Les 50% restants ont été égrappés et fermentés sur peaux pendant 7 jours. Après pressurage, cette portion a également vieilli dans de vieux fûts de 500L. Nous avons l’impression que cela a ajouté une belle texture au vin. La fermentation est spontanée. Le vin est naturellement stabilisé et débourbé sans filtration avant mise en bouteille.
Le Palomino a été élevé en bouteilles pendant 6 mois avant sa sortie. Nous pensons que ce vin pourra se conserver en cave 5 à 10 ans. Au nez, nous avons des notes herbacées de fenouil et de paille. Le coing et la poire sont également perceptibles à l’ouverture du vin. Belle finale minérale et savoureuse en bouche…