Commencer à parler du saké, c’est ouvrir sur une encyclopédie tant son histoire est passionnante ! Nous allons essayer succinctement de vous décrire cette boisson emblématique du Japon, appelée localement Nihonshu. Historiquement, le saké y est produit depuis plus de 2000 ans. Sa production est réservée aux brasseurs ayant obtenu une licence que délivre exclusivement le gouvernement japonais. Depuis une trentaine d’années, très peu de nouvelles licences ont été délivrées.

En 2019, 467 millions de litres ont été produits. La production a été divisée en deux en 20 ans, se dirigeant vers la qualité plutôt que la quantité. Le marché intérieur représente l’essentiel de la consommation, l’exportation ne représentant que 10%.

Le riz utilisé pour l’élaboration du saké peut provenir de tout le pays. Cependant, certains brasseurs, comme Hamada, utilisent uniquement le riz cultivé dans leur propre région. Une centaine de variétés est autorisée pour la production de saké, la Yamadanishiki étant la plus connue.

Après la récolte, le riz est séché un mois puis poli. Cette étape permet d’obtenir le cœur du grain où sont concentrés les arômes. Le pourcentage de polissage est généralement indiqué sur les étiquettes et catégorisé par plusieurs termes. Par exemple, la cuvée ‘Faucon Hamada 38 Daiginjo’ indique qu’il ne reste que 38% du grain après polissage, et que donc 62% de la coque a été enlevée. Le mot « Daiginjo » signifie que le riz a été poli de moitié au minimum. Deux autres mots utilisés permettent de comprendre la qualité d’un saké : « Ginjo » où le riz est poli à hauteur de 40%.

Cependant, le riz n’est pas le seul élément qui rentre en compte dans l’élaboration du saké. La qualité de l’eau (appelée Mizu) utilisée est primordiale, notamment lors de la fermentation. Les minéraux contenus dans celle-ci ont une influence importante sur les levures et le koji. Cet élément particulier permet la transformation de l’amidon en sucre fermentescible. En parallèle, a lieu la fermentation qui dure une vingtaine de jours. Le degré d’alcool final varie entre 14° et 18°. Certains brasseurs rajoutent de l’alcool neutre (Honjozo). Nos deux producteurs n’en rajoutent pas sur les sakés que nous avons sélectionnés et utilisent le terme « junmai » pour le préciser. Après la filtration et la pasteurisation, le saké est élevé 3 à 12 mois en cuve avant la mise en bouteille.

La variété des accords possibles entre mets et sakés est fascinante ! De nombreux légumes, notamment racinaires, ne trouvent pas de vin adéquat pour les accompagner. Le saké offre cette possibilité complémentaire. Ils subliment également les poissons crus, crustacés, salades d’automne… Autre particularité originale : certains sakés peuvent se déguster frais, mais également chaud ! Cette information est généralement indiquée sur la contre-étiquette. Le Sakura Masamune ‘Miyamizu-no-Hana’ que nous proposons peut se boire entre 10° et 45°. Ses arômes deviennent en effet plus expressifs avec la chaleur.

« Découvrir les sakés, ce n’est pas renier les vins étrangers, c’est s’ouvrir à une nouvelle passion ! »